ウニ

雲丹(うに)

かすかな磯の香り、微妙なほろ苦さと独特の甘みが魅力。軍艦巻のネタ。
甘さとほろ苦さを併せ持つ、粒立ちの良いものが新鮮。粒の色がうすいものを「白」(紫ウニ系)。赤みを帯びたものを「赤」(馬糞ウニ系)と呼ぶ。日もちも甘みも「赤」が優れている。
 北限は北海道南部以南の全国の岩礁のくぼみなどが棲家。
紫海胆(ムラサキウニ)が全国で、馬糞海胆(バフンウミ)が東北・北海道
。蝦夷馬糞海胆(エゾバフンウニ)が北海道・東北。
輸入物は韓国産、カナダ・バンクーバー産、アメリカ・アラスカ産、カルフォルニア産等。

 卵巣が発達する春から夏が旬。


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