穴子（あなご）

１年中出回り味も１年を通じあまり変らないが、香りが良く脂ののる夏が特においしい。
生後１年か２年のものをメソと呼び，身が特に柔らかいので人気がある。うなぎ同様にビタミンＡが豊富。
真冬でも冷水で水洗いしぬめりを取るなど、穴子は下ごしらえは手間がかかるため、穴子の仕込みで鮨職人の腕がわかるといわれている。
関東では水洗いしぬめりを取った穴子を大釜でふっくらと煮上げる。
握りは煮た穴子に「ツメ」を塗ったものを供する（ツメ＝穴子の煮汁、醤油、酒，砂糖などを煮詰めたもの）。
関西の押し寿司は焼いた穴子を使う。割いた穴子をタレをくぐらせながら付け焼きにする。
　関東なら東京湾(江戸前）神奈川沖の野島のものが有名。北海道以南の海藻の茂った湾等の内海に生息する。

１年中出回っているが脂がのる初夏から晩夏が旬。